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精釀啤酒工藝探討

啤酒口味的調整方法
來源:雙麥啤酒 發布時間:2022-02-16 10:56:05 瀏覽次數:

啤酒(啤酒原料)的口味有很多元素決定,酒體飽滿或清爽;啤酒花的香味和苦味、甜味、麥芽味和脂香味,顏色,氣體含量,酒精度等,如果對這些元素其中一項不滿意,我們都可以相對調整一下,下表是啤酒口味調整的方法。

                                                                      啤酒口味調整方法
項目 改變內容 方法 副作用
 
太苦
減少啤酒花α-酸總量 使用α-酸含量較低的啤酒花;
減少啤酒花的使用量;
減少啤酒花的熬煮時間
可能會影響香味
 
太多啤酒花香
啤酒花熬煮時間和用量 延長香型啤酒的熬煮時間;
減少香型啤酒花的用量;
選用其他啤酒花
苦味增加
 
 
 
 
酒體太薄
增加不可發酵糖的含量;
加大終點比重
減少β-淀粉酶的出糖時間;
添加不發芽谷物;
使用焦香麥芽;
增加麥芽使用量
改變酒精含量
改變酒體色度
增加蛋白質含量 添加含蛋白質多的谷物,如小麥芽,六棱大麥芽等 啤酒泡沫濃度增加
使用發酵度低的酵母 選擇發酵程度低的酵母 減少酒精含量
酒體較清亮
提高原麥汁比重 在原有的谷物選擇上增加用量 加大酒精含量
 
 
缺少水果香
提高發酵溫度 采用艾爾發酵  
選擇香型啤酒花 有些香型啤酒花顆粒帶有濃郁的果香味  
增加脂含量 縮短啤酒成熟時間  
 
缺少麥香味
降低發酵溫度 使用拉格酵母發酵或者艾爾啤酒低溫發酵,延長保存時間  
增加一些烘烤麥芽的用量 添加如慕尼黑麥芽、焦香麥芽等烘烤麥芽的用量 加深顏色
 
酒精度太高
 
減少可發酵糖的含量
減少起始麥芽汁比重;
使用發酵程度低的酵母;
改變60℃/70℃出糖的時間分配
 
瓶裝氣壓過高
瓶裝氣壓過高
瓶中發酵糖分過量 減少瓶中發酵糖的使用 降低酒精度
裝瓶時間過早 延長主發酵時間  
飲用溫度過高 降低飲用時溫度  
酒過渾 降低啤酒中的酵母數量 使用高沉降性酵母;
低溫保存使酵母沉降
可能會影響口感,降低瓶中發酵和儲存的條件

上面這些方法看似簡單,其實每一種方法都可以再延伸很多,所以釀友們還需要通過實踐來找到自己或當地人最喜歡的口感。

本文由自釀啤酒原料http://www.eeds984.com發布,轉載請注出處
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